추운 계절에는 음식 보관에 대한 경계심이 느슨해지기 쉽지만, 남은 음식을 무심코 데워 먹는 행동이 건강을 위협할 수 있다는 경고가 나왔습니다.
영국 BBC는 최근 ‘음식 재가열 시 주의할 점’을 소개하며, 식중독을 예방하기 위한 기본 원칙을 전했습니다. 전문가들은 실온에 2시간에서 4시간 이상 방치된 음식은 아무리 다시 데워도 안전하지 않다고 지적했습니다.
특히 흰쌀밥이나 감자처럼 탄수화물이 많은 식품은 실온에 한 시간 이상 두면 바실러스 세레우스균이 빠르게 증식해 식중독을 일으킬 수 있습니다. 남은 음식은 냉장 보관하더라도 가급적 24시간에서 48시간 안에 섭취하는 것이 좋으며, 장기간 보관할 때는 냉동이 권장됩니다.
남은 음식을 여러 차례 데워 먹는 습관도 피해야 합니다. 반복된 재가열로 음식 속 저항성 전분이 증가하면 소화 불량이나 복부 팽만을 유발할 수 있고, 남아 있던 세균이 다시 증식할 가능성도 커집니다. 외식 후 포장한 음식도 이미 한 차례 조리와 재가열을 거친 경우가 많아 추가 데움은 위험할 수 있습니다.
육류의 경우, 재가열 과정에서 맛과 식감이 떨어질 뿐 아니라 지방 산화로 인해 품질이 저하됩니다. 조리한 닭고기는 냉장 보관 중 지방이 산화되며 화학 구조가 변하고, 다시 데우면 수분이 빠져 질감이 퍽퍽해질 수 있습니다. 소고기 역시 재가열 과정에서 쉽게 건조해집니다. 또한 냉동 고기를 전자레인지로 해동할 경우 유해균이 증가할 수 있어 냉장고에서 천천히 해동하는 것이 가장 안전합니다.
영국 식품표준청은 안전한 섭취를 위해 조리 후 2시간 이내에 섭씨 5도 이하 냉장고에 보관하고, 뜨거운 음식은 바로 넣지 말고 충분히 식힌 뒤 보관할 것을 권고했습니다. 재가열 시에는 음식 전체가 고르게 뜨거워지도록 중간에 저어주거나 시간을 충분히 확보해야 하며, 식중독균을 사멸시키기 위해 재가열 온도는 섭씨 63도 이상이 적절하다고 밝혔습니다.
