올리브오일이 심혈관 건강과 항산화 효과로 주목받는 건강식품이지만 보관과 조리법을 잘못 택하면 기대만큼의 효능을 얻기 어려운 것으로 나타났다.
18일 식품업계에 따르면 국내에서 소비되는 올리브오일은 보관 과정에서 빛과 열, 산소에 노출되거나 발연점을 넘는 온도로 조리될 경우 폴리페놀 등 항산화 성분이 파괴돼 품질과 효능이 떨어지는 것으로 확인됐다.
빛과 열, 산소는 올리브오일 산패를 부르는 3대 요인이다. 이들 조건에 노출되면 풍미가 떨어지고 항산화 물질인 폴리페놀 함량이 줄어든다.
업계에서는 병을 서늘하고 어두운 곳에 두고, 투명 용기라면 포일이나 짙은 색 비닐로 감싸 빛을 차단하라고 권한다. 사용 뒤 뚜껑을 바로 닫아 공기와 닿는 시간을 줄이는 것도 필수로 꼽힌다.
반대로 냉장 보관은 권장되지 않는다. 낮은 온도에서 오일이 뿌옇게 굳거나 침전물이 생겨 품질과 사용성이 함께 떨어지기 때문이다. 30도를 넘는 고온 환경 역시 산화를 앞당긴다.
조리법 선택도 관건이다. 올리브를 그대로 짜낸 버진 오일, 그중에서도 엑스트라 버진은 발연점이 170도 안팎으로 낮아 고온 조리에는 맞지 않는다.
이 온도를 넘기면 스쿠알렌과 토코페롤 등 유익 성분이 파괴되고, 심하면 트랜스지방이나 벤조피렌 같은 유해 물질까지 생길 수 있어 샐러드나 나물 무침, 드레싱처럼 가열하지 않는 요리에 적합하다.
반면 버진 오일과 정제유를 섞은 퓨어 올리브오일은 발연점이 180~240도로 높아 볶음이나 튀김 등 고온 조리에 두루 쓸 수 있다.
산패는 올리브오일만의 문제가 아니다. 시중 식용유의 유통기한은 실온에서 통상 2년 정도이고, 올리브유도 마찬가지로 2년 수준이다.
다만 개봉 후에는 공기와 빛, 온도 영향으로 산화가 빨라져 3~6개월 이내 사용이 권장되며, 한국소비자원 조사에서도 개봉 후 6개월 이상 지난 식용유에서 산패 수치가 기준치를 넘긴 사례가 확인됐다.
참기름도 종류에 따라 유통기한이 6개월에서 2년까지 다양하지만 공기와 햇빛에 노출되면 쉽게 변질되는 특성은 같다.
기름 종류와 관계없이 빛과 열, 산소를 차단하는 보관 원칙, 그리고 발연점에 맞춘 조리법 선택이 건강 효능을 지키는 공통 조건인 셈이다.
[서울경제]
