최근 식품의약품안전처에 따르면 식품별 냉동 보관 한계는 익히지 않은 생선·해산물 3개월, 익힌 생선 1개월, 햄·베이컨 등 가공육 2개월, 익히지 않은 쇠고기 1년, 채소·과일 8~12개월이다. 이 수치는 안전 상한선이 아니라 품질이 유지되는 한계치라는 점에서, 이를 넘겨 보관된 식재료는 신선한 상태와 다르게 취급해야 한다는 게 식약처 설명이다.
문제는 기한 내에 두더라도 애초에 냉동 자체가 맞지 않는 식재료가 있다는 점이다. 셀러리, 상추, 오이 등 수분이 많은 채소는 얼리는 과정에서 세포벽이 파괴돼 해동 후 흐물거리며, 생식용으로는 사실상 쓸 수 없게 된다. 토마토도 조리용으로는 냉동이 가능하지만 생으로 먹으려고 얼리면 식감이 물러지고 향이 옅어진다. 크림치즈·리코타치즈 등 치즈류와 튀김류 역시 해동 후 원래의 부드러운 식감이나 바삭함을 되찾기 어려운 대표적인 품목으로 꼽힌다.
유화 형태로 만들어진 마요네즈나 드레싱은 냉동하면 수분과 기름이 분리돼 덩어리지고 맛이 변한다. 개봉한 커피 원두를 재냉동하는 것도 피해야 할 습관이다. 해동과 냉동을 반복하는 과정에서 수분이 생겨 냉동실 냄새를 흡수하고, 원두 본연의 향이 손상되기 때문이다. 껍질째 얼린 날달걀은 내부가 팽창하면서 균열이 생겨 위생 문제로 이어질 수 있어 권장되지 않는다.
반면 김치나 피클처럼 절임·발효 형태의 식품은 냉동 후에도 비교적 품질이 안정적으로 유지되는 편이다. 식품 전문가들은 냉동실 온도가 평균보다 높으면 식재료 신선도가 더 빨리 떨어지는 만큼, 식재료를 최대한 빠르게 얼리고 공기 노출을 차단하는 보관법이 품질 유지에 중요하다고 설명한다. 냉동실을 과신하기보다 식재료별 특성에 맞춰 보관 여부와 기한을 따져보는 것이 근본적인 관리법이라는 지적이다.
