21일 세계김치연구소에 따르면 가정에서 흔히 발견되는 흰색 막을 곰팡이가 아닌 골마지다. 골마지는 한세니아스포라 우바룸 등 호기성 효모 5종이 만드는 물질로 유전체 분석 결과 독성 유전자가 확인되지 않았다. 반면 실타래 모양의 초록색 파란색 검은색 곰팡이는 골마지와 구별되는 부패의 결과물로 섭취해서는 안 된다. 김태운 세계김치연구소 녹색공정연구단장은 골마지가 약하게 낀 경우 걷어내고 씻어 조리에 쓸 수 있지만 곰팡이가 보이면 절대 먹지 말라고 밝혔다.
곰팡이 독소는 열에 강해 조리 과정에서도 완전히 제거되지 않는다. 곰팡이가 눈에 보이는 부분을 도려내도 포자나 독소가 김치 전체로 퍼져 있을 가능성이 있다. 한 내과 전문의는 최근 언론 인터뷰에서 오래 묵혀 곰팡이가 핀 김치를 두고 곰팡이를 제거해도 독소는 남는다고 지적했다. 곰팡이 독소 가운데 아플라톡신은 세계보건기구가 지정한 1급 발암물질로 소량을 장기간 섭취해도 간세포 손상과 간경화 간암으로 이어질 수 있다.
변질된 김치는 나트륨 문제와도 맞물린다. 질병관리청 국가건강정보포털과 국민건강영양조사에 따르면 2023년 기준 국민 하루 평균 나트륨 섭취량은 3136mg으로 세계보건기구 권고치인 2000mg을 웃돈다. 나트륨 섭취의 절반 이상이 김치류와 국 탕류 등 일상 식단에서 나오는 만큼 변질된 김치까지 섭취하면 건강 부담이 늘어난다는 지적이 나온다.
곰팡이 발생을 막으려면 관리가 관건이다. 세계김치연구소는 김치를 국물에 완전히 잠기게 해 공기와의 접촉을 차단하고 표면을 위생 비닐로 덮을 것을 권한다. 저장 온도는 4도 이하를 유지해야 하며 용기 뚜껑의 밀폐 상태도 주기적으로 확인해야 한다.
