케네디 장관 등 “불포화지방산이 문제” 주장
“염증 유발·종양 촉진”등 극단적 주장 이론도
이론 하나로 ‘좋다 나쁘다’를 단정하는 건 위험
“해롭기보다는 건강에 약간 유익… 차이는 미미”
로버트 F. 케네디 주니어 연방 방연보건장관과 ‘미국을 다시 건강하게 만들자’라는 구호를 외치는 수많은 인플루언서들이 주장하는 것처럼, 종자유(씨앗기름)는 정말 몸에 해로운 걸까? 짧게 말하면, 해롭기보다는 오히려 약간의 이점이 있는 편이지만, 사실 그다지 중요한 문제는 아닐 가능성이 크다. 그렇다면 질문이 하나 더 생긴다. 왜 이렇게 많은 사람들이 종자유에 집착할까? 그 점도 함께 살펴보자. 우선, 종자유가 무엇인지 정의부터 하자. 종자유(seed oil) 또는 씨앗기름은 말 그대로 씨앗에서 추출한 기름이다. 반대자들이 ‘증오의 8대 유’라고 부르는 대표적인 종자유는 카놀라유, 옥수수유, 목화씨유, 포도씨유, 대두유, 쌀겨유, 해바라기유, 홍화유다.
그런데 왜 미움받는지는 조금씩 다르다. 기름을 추출하고 안정화하는 가공 방식 때문일 수도 있고, 고도 불포화지방산(PUFA)이 많이 들어 있어서일 수도 있다. PUFA 중에서도 오메가-6 지방산이 문제라는 사람도 있고, 그중에서도 리놀레산(linoleic acid)이 문제라는 주장도 있다. 비판자마다 초점을 두는 지점이 다르다.
어떤 면에서는 종자유 논쟁이 대리전(proxy war)처럼 벌어지고 있다. 종자유를 의심하는 사람들은 대개 포화지방이 건강에 해롭지 않다고 믿는 사람들이다. (참고로, 나는 포화지방이 해롭다고 생각하지만, 그 정도는 비교적 작다고 본다.) 실제로 케네디 장관은 단순히 종자유를 없애자는 게 아니라, 그 대체제로 소기름을 추천하고 있다.
하지만 종자유와 포화지방의 건강상 영향을 하나로 묶을 수는 없다. 그래서 종자유 자체의 장점과 단점에 집중해서 살펴보자. 어떤 영양학적 질문이든지, 다음 두 가지 원칙이 적용된다:
■ 원칙 1: 이론을 경계하라.
식단과 건강 사이의 연관성에 대해 우리가 아는 것은, 모르는 것에 비하면 정말 미미하다. 인체는 매우 복잡하다. 어떤 작용 A는 호르몬 B의 영향을 받고, 이는 또 박테리아 C에 영향을 받으며, 유전자 D까지 얽히면 예측은 사실상 불가능해진다. 이런 모든 과정을 우리가 제대로 이해하고 있지도 못한다. 게다가 아직 밝혀지지 않은 요인들도 많다. 즉, 이론 하나로 “좋다, 나쁘다”를 단정하는 건 위험하다. 인체 대사 작용의 한 부분만 들여다보고 건강 전체를 예측하려는 건 거의 불가능에 가깝다.
종자유에 대한 이론은 매우 많다. 예를 들면 ▲종자유 섭취가 오메가-6 지방과 오메가-3 지방의 비율을 망친다 ▲리놀레산이 LDL 콜레스테롤을 산화시킨다 ▲오메가-6 지방 또는 리놀레산이 염증을 유발한다 ▲종자유를 정제하는 데 쓰이는 화학물질(예: 헥산)이 독성이다 ▲리놀레산이 종양 성장을 촉진한다.
이 외에도 여러 이론이 있다. 그리고 어떤 이론은 꽤 흥미롭다. 하지만 이론이 실제로 건강에 영향을 미친다면, 인간을 대상으로 한 연구에서 그 결과가 나와야 한다. 그래서 두 번째 원칙으로 넘어가자.
■ 원칙 2: 전체 증거를 보라.
‘직접 조사해보라’는 말이 요즘엔 밈처럼 되었지만, 조사하는 방법에는 두 가지가 있다. 무엇이 ‘참인지 입증하려는’ 조사와, ‘사실이 무엇인지 알아보려는’ 조사다. 영양학 연구는 워낙 많고 결과도 엇갈리기 때문에, 어떤 관점을 가지고 시작하면 거의 무엇이든 ‘입증’할 수 있다. 예를 들어, 나는 아이스크림이 심장 질환 위험을 낮춘다는 데이터를 보고 꽤 흥미롭게 생각한다.
반대로, 사실이 무엇인지 알아보려는 접근이 진실에 도달할 가능성이 더 높다. 물론 사람은 본능적으로 자신의 믿음을 확인하려 하므로, 이 역시 왜곡될 수 있다. 그렇지만 종자유에 대한 연구들을 종합해보면 어떤 결론에 도달할 수 있을지도 모른다.
나는 보통 관찰연구보다 임상시험 결과를 중시한다. 종자유 연구는 좀 특이한 경우다. 오메가-6 지방에 대한 생체지표(혈중 농도 등)가 존재하기 때문이다. 이 덕분에 연구자들은 “무엇을 먹었는지”에 대한 자기보고 설문에 의존하지 않아도 된다. 물론 생체지표와 건강 결과 간의 상관관계가 “원인”을 의미하지는 않는다. 오메가-6 지방을 많이 먹는 사람은 다른 특성도 다를 수 있기 때문이다. 그럼에도 설문 기반 데이터보다는 훨씬 유용하다.
나는 언제나 메타분석에서 시작한다. 완벽하진 않지만, 기존 연구들을 종합한 가장 좋은 출발점이기 때문이다. 종자유 논쟁에 있어서 메타분석은 거의 한 목소리를 낸다. 내가 읽은 것만 50편쯤 될 텐데, 거의 전부가 종자유 지방이 질병 위험을 낮추거나, 적어도 해롭지는 않다고 결론 내린다.
몇 가지 예시만 들자면 ▲2019년 메타분석: 오메가-6 지표가 높을수록 심장병과 뇌졸중 위험이 낮았다 ▲2023년 메타분석: 리놀레산 수치가 높을수록 심장병 위험이 감소했다 ▲2024년 임상시험 메타분석: PUFA 또는 오메가-6와 심장병 간에 유의미한 연관 없음 ▲2018년 코크란 체계적 검토: 오메가-6와 심장병 간의 관계는 거의 없음 ▲2017년 메타분석: 리놀레산 지표가 높을수록 제2형 당뇨병 위험이 낮았다 ▲2012년 임상시험 메타분석: 리놀레산이 염증 수치를 높인다는 증거는 거의 없음. 단, 매우 높은 수치일 경우 C-반응 단백질(CRP)이라는 염증 지표 하나는 증가할 수 있음.
(종자유와 암의 관계는 복잡하다. 암 종류도 다양하고 대부분 설문조사 기반 연구이기 때문에 확실한 결론을 내리기 어렵다. 강력한 연관성을 보여주는 연구는 거의 없다.)
그렇다면 대부분의 연구가 ‘해롭지 않다’거나 ‘약간의 이점이 있다’고 말하는데, 왜 종자유에 대한 공포가 이렇게 큰 걸까? 여기엔 2010년 발표된 메타분석 하나가 영향을 끼쳤다.
이 연구는 오메가-6 지방을 포화지방 대신 섭취할 경우, 일부 심장병 위험이 13% 증가했다고 주장한다. 하지만 이건 다른 결과들과는 다소 동떨어진 결과다. 왜 그랬을까?
이 연구는 1960~70년대의 고전적인 11개 대규모 임상시험을 재분석한 것이다. 이들 연구는 종자유 반대론과 포화지방 옹호론의 근거가 되는 자료다. 일부는 요양시설 같은 곳에서 진행되어 현재 기준으로는 윤리 문제가 될 수 있다. 2023년 발표된 네이처 논문에 이 11개 연구의 정리 표가 실려 있다. 이들을 보면 결과가 엇갈리는 걸 알 수 있다. 예컨대, 오슬로 식이심장 연구는 위험이 줄었다고 보고하고, 미네소타 관상동맥 연구는 위험이 증가했다고 보고한다.
양 진영 모두 자신에게 유리한 연구만 인용하고 불리한 연구는 무시한다. 미국심장협회는 2017년 발표에서 11개 중 자신들 주장에 부합하는 4개만 인용했다. 반면 2010년 메타분석 저자 크리스토퍼 램스든은 7개를 인용하며 PUFA가 오히려 위험을 높일 수 있다고 주장했다.
이들 연구의 설계와 분석에는 여러 논란의 여지가 있지만, 전체적인 결론은 이렇다: 종자유는 해롭기보다는 건강에 약간 유익할 가능성이 크지만, 그 영향은 미미해서 굳이 쓰거나 안 쓰거나 큰 차이가 없을 수도 있다. 종자유 논란은 종자유 자체의 문제라기보다는, 포화지방이라는 논쟁과 엮여 있기 때문에 뜨거운 감자가 된 것이다. 포화지방이 안전하다고 믿는 사람은 종자유를 더 쉽게 불신하게 된다.
또 다른 이유는 가공식품이다. 종자유는 각종 가공식품에 들어가 있기 때문에, 미국인의 건강이 나빠지는 원인으로 연결 짓기 쉬운 타깃이 된다. 나도 비만과 질병의 원인으로 가공식품을 지목한 바 있지만, 그 속의 특정 ‘성분’이 문제라고 단정하는 건 무의미하다. 결국 문제는 전체 음식이다.
영양이 부족하고 칼로리는 높고, 쉽게 과식하게 설계된 음식들 말이다. 매일 야채를 카놀라유에 볶아 먹는 건 괜찮다. 하지만 매일 나초 치즈 도리토스를 먹는다면 문제가 될 수 있다. 하지만 그 문제는 종자유 때문이 아니다.
문제는, 과학적 증거를 해석하는 일은 지루하다는 점이다. 그래서 “종자유는 해로운가?”라는 질문은 쉽게 “누구를 믿을 것인가?”라는 문제로 바뀐다. 그리고 우리는 자신과 의견이 비슷한 사람을 믿는 경향이 있다. 예를 들어, 포화지방에 대한 입장이 비슷한 사람 말이다.
그 결과, 영양학계를 둘러싼 진영 싸움은 더욱 심해진다. 결론적으로 말하자면, 종자유에 대해서는 건강에 도움이 된다는 증거도 있고(많다), 해롭다는 증거도 있지만(적다), 어느 쪽이든 극단적인 주장으로 이어질 만큼 확실한 근거는 없다. 그러니 너무 열을 올릴 필요는 없다.
<미주 한국일보>
